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江边过早,武汉,监利,豆皮
湖北人的(de)一天，从过早开始(shi)。和过年、过节一样，一个“过”字，没有仅为新的(de)一天攒足了气力，更充满(man)了生存仪(yi)式感。
来碗热干面
一条滔滔长江，一池波澜东湖，一个江与湖筑起的(de)社会，武汉人称(cheng)其(qi)为“江湖”。过早是每日清(qing)晨武汉人初入“江湖”前的(de)积累与酝(yun)酿。
江汉区长堤街，破(po)晓3点，王立新已开始(shi)了一天的(de)工作。正在这(zhe)家热干面连锁店的(de)加(jia)工工坊，他们(men)天天要加(jia)工1500斤的(de)面条。“能够做出近5000碗热干面，为6家分店供应一天的(de)销量。”王立新说，面条一定要准时送(song)到(dao)，一天能吃掉近130万碗热干面的(de)武汉人，对热干面爱得很直接(jie)。
几(ji)乎所有的(de)食物正在武汉纷(fen)纷(fen)复杂的(de)美食江湖里，都能够打出个冠亚季军(jun)，但热干面却没有所谓胜负(fu)之分。由于对武汉人来说，最好吃的(de)热干面，永久(jiu)是家楼(lou)下的(de)那一家。
汉正街泉降巷，狭窄曲折，挂着“武汉热干面”招牌的(de)小店里热气腾腾，张(zhang)福明(ming)正忙着煮面，一大团煮好的(de)面条摆正在案板上，冒着热气。摊(tan)开、抖散、抹油、再摊(tan)开……虽(sui)已入秋，他的(de)额头还是渗出细细的(de)汗珠。
“这(zhe)个叫作掸(dan)面，掸(dan)完(wan)晾凉(liang)，吃的(de)时候只需用水焯一下，更筋道、没有松散。”张(zhang)福明(ming)的(de)女儿芳芳引见。
“煮这(zhe)么多，卖得完(wan)吗？”“我们(men)家做热干面20多年，整条街上的(de)人都爱吃。”芳芳一边打包一边说，手脚利索的(de)她(ta)话语间全是武汉女孩的(de)爽朗。
清(qing)晨6点，天微微亮，店门口门客们(men)就(jiu)已排起了队。面条筋道，小麻油、芝麻酱香浓(nong)，酱油、醋减(jian)色(se)提味(wei)，泡萝卜、酸豆角雄厚口感。从下面条煮到(dao)完(wan)成佐料的(de)加(jia)入，行云流水，整道工序没有到(dao)15秒，这(zhe)必要张(zhang)福明(ming)闇练的(de)手法和对味(wei)道的(de)精确影象。
正在武汉的(de)过早“江湖”中，能和热干面相提并(bing)论的(de)只有三鲜(xian)豆皮了，这(zhe)也是武汉官(guan)方的(de)一种传统小吃。
“三鲜(xian)豆皮没有仅馅中有肉、蛋、虾仁，另有冬(dong)菇、玉兰片、豆干等，制馅讲究，种种食材的(de)鲜(xian)香彼此融会。”百年老字号老通城的(de)豆皮徒(tu)弟(di)李成兆说，三鲜(xian)豆皮的(de)豆需是脱壳绿豆，皮需是精制米浆，馅需是湘产糯(nuo)米；形(xing)要求方而薄(bao)，色(se)得金而黄(huang)，味(wei)则香而醉。豆皮制作过程中要求“皮薄(bao)、浆清(qing)、火(huo)功正”，如许煎(jian)出的(de)豆皮外脆(cui)内软、油而没有腻。
武汉人将早餐“过”得花样百出：汤(tang)包、豆皮、油香、面窝、热干面、欢乐(le)坨、锅(guo)贴饺(jiao)、糯(nuo)米鸡、炒豆丝、糊汤(tang)粉……一顿早餐能吃出200多种花样，碳水是一天的(de)快乐(le)源泉。
但武汉人过早又是随性的(de)，找(zhao)上一家路边摊(tan)，往(wang)凳子上一坐，高喊一声“老板，来碗热干面”，一顿早餐就(jiu)算(suan)对付了。有人没有坐，拎上两个面窝、一碗米粉，便匆匆赶路，边走边吃乃至边骑边吃。
正在武汉，满(man)大街都是过早的(de)摊(tan)子，门面没有大，两三口大锅(guo)，或煮或炸，或蒸或煎(jian)，再摆几(ji)张(zhang)小桌，放上酱醋佐料，乃至路边随意摆上几(ji)把凳子，就(jiu)算(suan)是一家早餐店了，从破(po)晓4点忙碌(lu)至上午10点。
没有仅是生存状(zhuang)态，也是江汉平原的(de)文化景观与经济景象——千姿百态的(de)市井汇成生存，花样万千的(de)过早将世事咀嚼(jiao)。这(zhe)些繁闹细窄的(de)长街老巷、数(shu)没有清(qing)的(de)早餐店铺(pu)，带给(gei)武汉新鲜(xian)，也让这(zhe)里的(de)人们(men)潇洒。
江边一壶(hu)酒
正在湖北，过早并(bing)不(bu)是武汉人的(de)专属。荆州江河(he)纵横，湖网成片，是天下出名的(de)鱼米之乡，“饭(fan)稻羹鱼”是饮食特征(zheng)，“多酒多茶(cha)”是生存方式。当地人对待过早涓滴没有马虎，乃至将其(qi)演变为“早酒”。
黄(huang)金水道串起长江边的(de)码头城镇，使(shi)荆州监利市成为一个交通枢纽和物资集散地，吸(xi)引了大量的(de)商贾和船工正在此聚(ju)集。繁忙劳动之余，喝点酒解乏，也借此机会交换信息、增长友谊。喝早酒没有仅是一种文化，也造(zao)诣了有数(shu)人的(de)生计。
“土(tu)暖(nuan)锅(guo)”是极富(fu)监利特色(se)的(de)早酒美食，没有同于常见的(de)暖(nuan)锅(guo)，“土(tu)暖(nuan)锅(guo)”大多没有用锅(guo)，而是正在浅浅的(de)土(tu)瓷碟子中倒入酒精，下面摆上瓷碗，碗里放上红烧或卤制的(de)种种食材，点燃酒精加(jia)热，边吃、边喝、边闲(xian)聊，这(zhe)是独属于监利早酒的(de)安逸。
跟着时代的(de)变迁，监利的(de)早酒文化仍(reng)正在继续，早酒摊(tan)、早酒铺(pu)超过千家，并(bing)且渐渐演化成展示当地种种传统美食的(de)打卡地。监利人也从小小的(de)包子、馒(man)头做起，将江汉平原的(de)丰饶奉送(song)做成种种美食带到(dao)全国各地。
“刚开始(shi)两口子出门当流动摊(tan)贩，只想(xiang)讨个生存，走进乡村开店后，才发现有很多赚钱机会，要谢谢这(zhe)个时代。”毛市镇崔吴村农民张(zhang)世鹏(peng)说，做面点是个勤行，儿子之前也想(xiang)换行，实验过别的(de)行业，后来还得返来，靠勤劳肯干、诚信谋划，总能把奇迹做起来。
如今，已有15万名监利面点师遍布全国，谋划门店近5万家，正在外带动50多万人就(jiu)业，年营业额约300亿元(yuan)。
有别于监利，隔壁荆州公安县(xian)的(de)早酒更讲究，也更精细。
20年前，张(zhang)新元(yuan)带着老婆从村里离(li)开县(xian)城闯荡，他炒鱼尾巴是一绝，因而开了一家早餐店——秋哥鱼尾。鱼皮酥脆(cui)，鱼肉厚实，鱼刺(ci)嘎嘣脆(cui)，配上小酒、藕(ou)丁和蛋炒饭(fan)，吃完(wan)都没有想(xiang)走。
清(qing)晨，隔壁店铺(pu)还没开门，张(zhang)新元(yuan)就(jiu)忙开了：剁下鱼尾巴5个一组腌好整齐摆成一圈，热锅(guo)辣(la)油，将鱼尾正在油锅(guo)里煎(jian)成两面金黄(huang)，再依次撒上生姜、蒜末、青椒、黄(huang)椒、葱花。只听(ting)着滋滋啦啦的(de)声音，口水就(jiu)已流转了好几(ji)个轮回。
公安早酒的(de)主(zhu)角另有精心烹制的(de)牛(niu)肉、牛(niu)杂暖(nuan)锅(guo)，配上自酿的(de)粮食酒。就(jiu)算(suan)是街头路边的(de)小食店，也一定要宽桌高椅，架上炉子，精致的(de)下酒菜肴，郑重其(qi)事，搪塞没有得。
如许的(de)爱，是有来由的(de)：以江汉水牛(niu)为质料的(de)公安牛(niu)肉，正在2014年已被纳入国家地舆(yu)标志(zhi)产物。一头牛(niu)“牵(qian)”出了一条集肉牛(niu)养殖、草料种植、屠宰、鲜(xian)肉配送(song)、餐饮、食品加(jia)工于一体的(de)完(wan)整家当链。
正在荆州，早酒没有仅是一种饮食习惯，更是一种社交方式，一种生存哲学(xue)。清(qing)晨微醺，品味(wei)美食，交换情感，享受江汉平原水乡的(de)安逸与闲(xian)适。
传承烟火(huo)味(wei)
武汉向(xiang)西(xi)北约300公里便是古城襄阳。襄阳人的(de)一天，从一碗牛(niu)肉面配黄(huang)酒开始(shi)。大块的(de)牛(niu)肉、粘稠(chou)的(de)牛(niu)油、辛辣(la)的(de)味(wei)道，为南来北往(wang)的(de)门客们(men)捎去一份“热辣(la)滚烫(tang)”。
襄阳是3000里汉江的(de)码头要地，素有“七省通衢”“南船北马”之称(cheng)，也是金庸笔下的(de)“侠义之城”。文化融会使(shi)当地饮食习性离(li)开“南米北面”的(de)框架，襄阳牛(niu)肉面也成为当地最负(fu)盛名的(de)特色(se)饮食。
作家马伯(bo)庸称(cheng)襄阳牛(niu)肉面“醇酡浊辣(la)，浓(nong)郁到(dao)了极致”，并(bing)以“浓(nong)醇”一词总结(jie)襄阳精神。正在襄阳，牛(niu)肉面投射出这(zhe)座乡村的(de)文化基因与生存立场，这(zhe)是襄阳人独有的(de)味(wei)蕾符号。
襄阳牛(niu)肉面劈头于清(qing)朝康熙年间，走红于上世纪90年月。其(qi)时，襄阳汉江大桥北桥头以回族住民占多数(shu)，擅长以牛(niu)肉、牛(niu)杂为臊子做面食，渐渐将牛(niu)肉面做成了地方特色(se)美食。进入21世纪以来，襄阳牛(niu)肉面馆如雨(yu)后春笋般冒出来。特别是近几(ji)年，航天英雄聂(nie)海胜“代言(yan)”、襄阳籍明(ming)星贾玲推介，让“一碗面”申明(ming)远播。
襄阳牛(niu)肉面，一辣(la)、二(er)麻、三鲜(xian)，味(wei)道可口、回味(wei)悠久(jiu)。面略硬筋道，肉薄(bao)而香，汤(tang)水肥而没有腻，辣(la)椒没有是特别辣(la)，而是透着醇厚的(de)香。吃口面，焖口黄(huang)酒，黄(huang)酒的(de)酸甜(tian)清(qing)爽刚好解除了牛(niu)肉面的(de)油腻，可谓是黄(huang)金搭档。
支起两口大锅(guo)，一口熬汤(tang)、一口烧水，家门口立起四根竹竿，撑起一张(zhang)塑料棚，就(jiu)可开门营业。资金投入少、技术门槛低(di)，很多老庶民经过开面馆脱贫致富(fu)。
一碗牛(niu)肉面必要几(ji)十种原质料，每种都是一个家当。襄阳是湖北最大的(de)小麦主(zhu)产区，外乡农产物企(qi)业为牛(niu)肉面馆供应着富(fu)足的(de)湿碱面、黄(huang)酒等，由此构成一整套上卑鄙(bi)家当链。没有少牛(niu)肉面馆还研制出快餐面，为远方的(de)游子缓解乡愁。
赛家喜(xi)娃面馆已历经三代人，现正在的(de)老板是35岁的(de)双胞(bao)胎兄(xiong)弟(di)。哥哥赛晶健说：“赛家从奶奶辈就(jiu)正在开面馆，其(qi)时实验着将牛(niu)杂下进碱面中，没想(xiang)到(dao)大受欢迎。以后，又涌现了豆腐面、海带面、牛(niu)筋面等襄阳牛(niu)肉面系列产物。”
襄阳牛(niu)肉面的(de)精髓正在牛(niu)油，用牛(niu)骨头熬汤(tang)，十几(ji)味(wei)中药和调料融合植物油熬制佐料，直到(dao)现正在赛家仍(reng)连结(jie)着破(po)晓4点起床熬牛(niu)油的(de)传统习惯。
“一年营业360天，根据收银零碎背景统计，有主(zhu)顾正在店里吃了357天。”赛晶健说，一碗面传承了三代，具有大批老实的(de)消费者。
一座古城，一碗牛(niu)肉面，一口黄(huang)酒，烟火(huo)气抚慰凡民气，给(gei)生存正在乡村的(de)人们(men)带来温暖(nuan)。 （作者：柳 洁 来源：经济日报(bao)）